На Startup Village обсудили, как развивать гастрономическую отрасль и ресторанный бизнес

Импортозамещение и работа с локальными продуктами, новые потребительские привычки и маркетинговые инструменты, оптимизация расходов и устойчивое развитие — все это тренды современного рынка гастрономии и фудтеха. Своим опытом и мнением о том, как развивать гастрономические проекты и ресторанный бизнес, поделился Алексей Горенский — ресторатор, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета и сооснователь гастрономической экосистемы Bellini.

По словам Алексея Горенского, внедрение современных технологий в ресторанный бизнес сильно упростило работу. Единственной проблемой для расширения и развития проектов сегодня становится нехватка кадров и персонала. Поэтому приоритетом компании является создание привлекательных для сотрудников условий работы.

Второй тренд связан со сменой поколений, изменениями требований молодых людей к работодателю и их отношением к работе. «Они не работают только за деньги, для них важна идея, среда. Работа — это продолжение их жизни, и они к ее качеству относятся очень серьезно. Для нас сейчас приоритетная задача заключается в том, чтобы не просто строить больше ресторанов, а в том, чтобы уходить в качество самого продукта, услуги, в качество сервиса и климата внутри компании, обучение. Любой сотрудник компании должен понять, что у нас существует крутейшая школа в мире, куда он может прийти повышать свое образование, эрудицию и расширять свой кругозор», — подчеркнул Горенский.

Работа с молодежью неразрывно связана с борьбой за таланты. Данный тренд не является специфическим для сферы фудтеха, считает эксперт. «Мы теперь конкурируем за таланты не между ресторанами, а между индустриями. Поэтому важна профориентационная деятельность, когда вы рассказываете о ресторанах, о том, что хорошего в этой работе, какие есть плюсы, что приобретет для себя сотрудник, какая культура работы внутри компании. Сегодняшнее время — это борьба за талантливую молодежь», — пояснил Алексей Горенский.

Четвертый тренд — фокус на корпоративное предпринимательство. «Наша команда становится партнером и с позиции управленца переходит в позицию предпринимателя. Такими примерами мы показываем, что каждый, у кого есть любовь и страсть к нашей профессии, может воплощать свои мечты и открывать собственные проекты, где мы уже выступаем инвесторами и наставниками», — рассказал Горенский.

Увеличить рынок и количество людей, которые питаются вне дома и ходят в рестораны, — важная задача всей отрасли, считает Алексей Горенский. «Сегодня у нас не более 8% людей питаются вне дома, а в Европе это 70%, то есть наш рынок не развит даже на 10%, и у него огромный потенциал. Необходимы изменения культуры питания, и для этого рестораторы должны быть готовы инвестировать и объединяться, чтобы повышать доверие людей к индустрии», — подчеркнул эксперт.

Что касается наиболее острых вопросов, связанных с внедрением технологий в сферу гастрономии, Алексей Горенский отметил дефицит технологического оборудования для работы на кухне, который можно преодолеть за счет российских разработок. Он также подчеркнул необходимость развивать образовательные технологии. «Институт гастрономии сегодня один, но студенты одного института не смогут полностью изменить ситуацию в стране, поэтому мы работаем над образовательными технологиями для колледжей, техникумов, чтобы для молодежи они были эффективными и интересными», — заключил Горенский.